酔鯨酒造は吟醸酒に特化した土佐蔵と長浜蔵の2蔵体制で製造を行い、高知県の酒の特徴である食中酒を追及しています。
「香りおだやか」で「キレがあり」ながら「旨味をしっかり出す」芳醇辛口な酒造りを特徴とし、しっかり造った麹で仕込むことで糖化と発酵がバランスよく進み、適度な酸味が生まれ、この酸味が酔鯨ならではのキレのよさをもたらしています。
仕込み水は鏡川水系に由来し、四国山脈の急峻な地形により雨水は地下に長く留まることなく川へと流れ込むため、不純物が少ない軟水としての特性を持ちます。ミネラルが少ない水を使用することで発酵を穏やかに進め、酔鯨らしいキレのある味わいを実現しています。
使われている米は地元の高知県産「吟の夢」をはじめ、兵庫県産「山田錦」、岡山県産「雄町」、広島県産「八反錦」、北海道産「吟風」など、全国から取り寄せた酒造好適米が中心です。個々の米の味わいを存分に引き出すため、原料米を可能な限り磨き上げて使用し、大吟醸酒で40%以下、吟醸酒で50%以下、純米酒で60%以下と、自社基準で特定名称酒の規定の精米歩合よりも低く定めています。