木戸泉酒造は千葉県いすみ市にある日本酒を製造する酒蔵で、高温山廃モトという醸造法により、天然の生乳酸菌を使用して、高温で酒母を仕込みます。
通常の山廃仕込みは米麹と蒸米に仕込み水を加えて８℃前後で仕込みますが、木戸泉酒造では55℃で仕込みます。この温度は麹菌がデンプンを糖化する最適温度で、さらに雑菌がほとんど死んでしまう温度です。
高温山廃モトを導入し、日本酒の古酒の実現、ならびに防腐剤を使わないで長期間腐らない酒づくりに挑戦しました。
添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒をつくりたいという強い思いから、自然栽培米を使った自然醸造酒「自然舞」の製造を行なっており、一段仕込み多酸酒「アフス」など個性的な酒造りで知られています。